Droždie je rýchle ale nie tak chutné.
Droždie je skupina jednobunkových mikroorganizmov, ktorých cieľom je živiť sa škrobom a cukrami v múke. Kvasinky sú súčasťou rodiny húb. Tento metabolický proces vedie k alkoholovej fermentácii, ktorej výsledkom je etanol (ktorého chemický vzorec je: CH3-CH2-OH), oxid uhličitý (CO2) vo forme plynu. Uvoľnený plyn spôsobuje, že chlebové cesto kysne a zväčšuje svoj objem. Etanol sa počas pečenia chleba odparuje kvôli teplotám dosiahnutým vo vnútri.
Napriek tomu, že pri kvasení chleba používali kvasinky už takmer viac ako 6 000 rokov, pochopili sme ich až po výskumoch, ktoré uskutočnil Louis Pasteur a ktoré viedli k vedeckému vysvetleniu kvasenia ako biologického procesu. Je známe, že fermentačný proces veľmi závisí od teploty a prebieha pri maximálnej rýchlosti pri teplote 35 ° C. Kvasinky sa pridávajú počas prvých fáz miešania medzi múkou a vodou.
Dnes je známych viac ako 100 rôznych druhov známych ako kvasinky; niektoré z nich sú zodpovedné za spôsobovanie infekcií, iné kvasinky prispievajú k degenerácii a hnilobe potravy. Zo všetkých je zodpovedný za kvasenie chleba najmä druh, ktorým je Saccharomyces cerevisiae. Metabolizmus kvasiniek možno vyjadriť ako jednoduchú chemickú reakciu nasledovne: C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2 Čo to znamená: molekula glukózy (ktorou môže byť škrob v múke) účinkom metabolizmu kvasiniek skončí v dvoch molekulách etanolu a dvoch oxidoch uhličitých (plynných). Plyn je zachytený v gluteínovej sieti a zvyšuje objem cesta (znižuje jeho hustotu).
Pod názvom kvasinky nájdeme v podnikoch tri druhy (vždy typu s. Cerevisiae):
Suché droždie: získava sa z fermentačných tankov a následne sa suší, aby sa zastavili metabolické procesy kvasiniek.
Čerstvé droždie: získava sa okamžite z fermentácie a následne sa schladí vo forme kociek (približne 50 gramov) s textúrou stlačenej pasty, ktoré majú trvanlivosť niekoľko týždňov.
Chemické kvasinky tiež známe ako prášok do pečiva: sú to chemické zlúčeniny schopné generovať plyny (zvyčajne oxid uhličitý), rovnako ako kvasinky. V niektorých prípadoch je alkalická zložka nazývaná hydrogenuhličitan sodný (NaHCO3, známy ako: sóda bikarbóna) zmiešaná s kyslým prostredím, ako je citrónová šťava, ovocná šťava, čokoláda atď.
Množstvo droždia použitého pekárom sa môže líšiť v závislosti od typu cesta, ktorý sa má pripraviť, a môže sa pohybovať medzi 0,5 - 4% hmotnosti múky (v prípade suchých kvasníc sa celkové použité množstvo vydelí dvoma). Kvasinky sa tradične do cesta zapracovávali pomocou zvyškov chlebového cesta vyrobeného počas predchádzajúceho dňa, v takzvanom kvásku.